Instrumentum domesticum I. El papel de la cerámica en la cocina.
¡Buenas tardes!
En la anterior entrada realicé un barrido general por la cerámica que se podía encontrar en una ciudad romana altoimperial, hoy inauguro un ciclo de entradas denominado Instrumentum domesticum en el que encontraréis información sobre aquellos instrumentos y objetos que tienen un uso cotidiano y/o doméstico en el marco de la vida en una ciudad romana en el Alto Imperio. Hoy concretamente me centraré en el papel de la cerámica en la cocina.
La cocina en época romana, como en cualquier época, estuvo íntimamente ligada a su cultura, gracias a las fuentes escritas y a los vestigios arqueológicos podemos abrir una pequeña ventana al proceso culinario en la antigüedad. Este debe entenderse como un conjunto de fases y procesos no excluyentes los unos de los otros, si no todo lo contrario, tributarios y complementarios entre sí (Bustamante Álvarez, 2011: 61).
Una de las fases que comprenden el proceso culinario es la transformación o elaboración de los alimentos y en ella participaban diversos utensilios. Una vez más se hace evidente el papel de la cerámica como soporte básico para cualquier aspecto de la vida cotidiana, en este caso en la cocina, donde, como en cualquier casa actual, se contaba con un amplio menaje para este fin (Bustamante Álvarez, 2011: 61 y 63).
¿Qué elementos cerámicos se usaban en las cocinas?
El punto de partida es la preparación de los alimentos antes de entrar en contacto con el fuego, en esta fase encontramos:
Barreños o lebrillos -pelvis-: recipientes de gran tamaño -diámetro entre18-30 cm- con sección más o menos cuadrangular -rectangular o curvada-, un borde que puede ser apuntado, en “gancho” o biselado y una carena -no siempre- debajo de este (Bustamante Álvarez, 2011: 63). Son recipientes multifuncionales destinados a contener agua, a parte de para el procesado de alimentos -lavar- podían usarse para la higiene personal, teñir, como menaje y otros usos domésticos (Luezas Pascual, 1991: 77).
Galería de las distintas morfologías de barreños ¡más información al hacer click!
Morteros -mortarium-: recipientes de forma esférica -varían en tamaño- con paredes muy abiertas cuyo borde puede variar morfológicamente de un recipiente a otro -almendrado, estrangulado o apuntado, entre otros- y en algunos casos cuenta con un pico vertedor para facilitar el vaciado de su contenido, la base suele ser plana y anular con un fondo grueso. Su interior puede presentar estrías continuas en la pared o una capa de arenas de grano medio en el fondo -bastante grueso- para facilitar el triturado. Su función es muy similar a la actual, el triturado/machacado de los alimentos, para ello se utilizaba un pequeño pilón o mano de mortero, que podría estar fabricado en cerámica, madera o piedra (Bustamante Álvarez, 2011: 64 y Luezas Pascual, 1991: 64).
Galería de las distintas morfologías de morteros ¡más información al hacer click!
Los morteros están muy ligados a la adopción por parte de los indigenas de costumbres culinarias romanas y eran utilizados como utensilios auxiliares para una cocina a base de ingredientes machacados (Sánchez Fernández, 1983: 298).
Cazuelas: recipientes de forma esférica con paredes de 3-5 cm terminados en un borde que puede ser redondeado, bífido o biselado y base plana (Sánchez Fernández, 1983: 296). Puede variar en la forma de su cazoleta -en “s” o angulosa-. Algunos ejemplares presentan asideros más o menos planos o en lazada que facilitan su agarre después de haber estado en contacto con el fuego. Su función es la manipulación y cocción de alimentos (Bustamante Álvarez, 2011: 64).
Galería de las distintas morfologías de cazuelas ¡más información al hacer click!
Otros elementos que podemos encontrar son:
Embudos: recipientes con dos entradas, una más ancha y otra más pequeña.
Galería de las distintas morfologías de embudos ¡más información al hacer click!
Escurridores o coladores: recipientes con orificios para facilitar el colado, normalmente contaban con un fondo curvo -ligeramente en punta- y un asa para colgarlo en la pared. Es común la reutilización de otros recipientes a los que se les hacen agujeros. Su función es la de cribar cereales y harina, principalmente (Vegas, 1973: 55).
Coladores (Vegas, 1973: 54)
Encellas: recipientes con paredes semiesféricas agujereadas, de base plana o puntiaguda. Son utilizados para hacer queso o requesón (Sánchez Fernández, 1983: 301).
Encellas (Sánchez Fernández, 1983: 301)
Estos dos últimos son confundidos normalmente.
Las trazas del fuego son claves para reconocer que utensilios estaban destinados a entrar en contacto directo con él. Este es el caso de las cazuelas, las cuales ya hemos visto anteriormente, y de los siguientes utensilios:
Ollas: recipientes con un cuerpo globular u ovoide a modo de peonza o estrangulado en el centro y una variada tipología de bordes -vuelto al exterior, vertical, redondeado, bífido, engrosado, triangular o a gancho-, el diámetro de la boca es ancho y la base plana. Como elementos ocasionales encontramos asas laterales o superiores, ausencia o presencia de cuello y presencia de unas marcadas estrías en la superficie interior (Bustamante Álvarez, 2011: 65-6 y Sánchez Fernández, 1983: 290).
Galería de las distintas morfologías de ollas ¡más información al hacer click!
Cacerolas -trullae-: recipientes hemisféricos con un asa lateral. Su función era el calentado de alimentos (Bustamante Álvarez, 2011: 66).
Cuencos: Recipientes de diversa altura, de entre los que predominan las formas profundas de cuerpo semiesférico o cilíndrico, su base puede ser convexa o plana y su boca corresponde al diámetro mayor del recipiente. Su función era la cocción de alimentos sobre el fuego, según su función específica se distingue una variada tipología (Sánchez Fernández, 1983: 294).
Galería de las distintas morfologías de cuencos ¡más información al hacer click!
Tapaderas -opercula-: recipientes cuya forma no varía en el tiempo, presentan paredes en forma de casquete esférico, un borde -liso, redondeado, engrosado, bífido, aplanado o moldurado- y un pomo -planos, apuntados, abotonados o en pico- para agarrarlas (Bustamante Álvarez, 2011: 66 y Sánchez Fernández, 1983: 296). Aunque son altamente polifuncionales, principalmente servían para cubrir ollas -algunas con orificios para dejar salir el vapor- y cuencos (Bustamante Álvarez, 2011: 66).
Galería de las distintas morfologías de tapaderas ¡más información al hacer click!
Fuentes de barniz interior rojo pompeyano -patina-: grupo definido por S. Löeschke como Pompejanischroten Platten y compuesto por grandes fuentes con una pasta depurada muy rojiza y una capa de espeso engobe antiadherente y brillante que cubre su interior y el borde (Bustamante Álvarez, 2011: 67). Su función era la preparación de galletas y pan, gracias al barniz la masa de estos no se pegaba ni a las paredes, ni al fondo del recipiente (Sánchez Fernández, 1983: 300).
Fuentes de barniz interior rojo pompeyano (Sánchez Fernández, 1983: 301)
Por último hay que señalar que todos estos recipientes tenían un marcado carácter polifuncional, es decir, fueron diseñados para las funciones descritas en cada apartado pero a posteriori se les dieron otros usos. Así mismo, la factura de estos recipientes podía ser tanto alógena como autóctona, pero el conocido pragmatismo romano propició la facturación de esta última -era más fácil y barato producirlas localmente que importarlas- (Bustamante Álvarez, 2011: 65).
No hay que olvidar todo el conjunto de bancos y/o encimaras de cerámica que poblaron las cocinas de las domus altoimperiales -realizadas sobre todo en tegulae y ladrillos que formaban superficies antiadherentes- y participaban en el proceso culinario, como otros elementos de vidrio y metal que veremos más adelante (Bustamante Álvarez, 2011: 65).
Como contenido adicional os añado por aquí unos fragmentos del libro de Apicio, De Re Coquinaria, principal fuente escrita para estudiar la cocina romana. En este caso os lo incluyo aquí por la relación que tiene con el tema -menciona algunos elementos recogidos en esta entrada-, pero aunque se salga del tema de la entrada os recomiendo a los valientes y amantes de la cocina echarle un vistazo -tenéis la referencia en la bibliografía-. ¡Espero que os inspire!
Fragmentos del libro de Apicio De Re Coquinarium -seálados en rojo algunos de los elementos en esta entrada mencionados- ¡más información al hacer click!
P.D.: Como os dije en la otra entrada estos temas son muy amplios y no me da tiempo a tratarlos de manera extensa, por ello os remito a la bibliografía, concretamente al libro de Mercedes Vegas.
¡Un saludo!
Bibliografía
Apicio (1987): Cocina romana. Bárbara Pastor Artigues (ed.). Coloquio S.A. Madrid.
Basas Faure, Carlos (1997): “El comercio de las cerámicas sigillatas de Iruña”. Isturitz 8: 415-426. http://www.euskomedia.org/PDFAnlt/prehistoria/08-09/08415426.pdf (Consulta 30-X-2016)
Bustamante Álvarez, Macarena (2011): La cerámica romana en Augusta Emerita en la época Altoimperial. Entre el consumo y la explotación. Asamblea de Extremadura. Mérida.
(2012): “Las cerámicas comunes alto imperiales de Augusta Emerita”. En D. Bernal Casasola y A. Ribera i Lacomba (eds.).: Cerámicas hispanorromanas II. Producciones regionales. Universidad de Cádiz. Cádiz. https://www.academia.edu/4710765/_Las_cerámicas_comunes_altoimperiales_de_Augusta_Emerita_Cerámicas_Hispanorromanas_II._Producciones_regionales_2012_Cádiz?auto=download (Consulta 13-X-2016).
Luezas Pascual, Rosa Aurora (1991): “La cerámica común romana del alfar de ≪la Maja≫ (Calahorra, Rioja): Campañas 1987-1998*”. Berceo 121 (61-102): 61-102. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=61777 (Consulta 29-X-2016)
Sánchez Fernández, Mª Jose (1983): “Cerámica común romana del Portus Ilicitanus”. Lucemntum II: 285-317. http://rua.ua.es/dspace/handle/10045/4508#vpreview (Consulta 29-X-2016)
Vegas, Mercedes (1973): Cerámica común romana del Mediterráneo Occidental. Universidad de Barcelona. Barcelona.
